Sapore di mare
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Bignè salati al baccalà mantecato e alla mousse di salmone affumicato
Di Chez Claudia.
19 maggio 2014
Sapore di mare 
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Sciogliere il burro in un pentolino con l’acqua, salare e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con energia fino a che il composto diventerà una palla e il fondo della pentola sarà un po’ velato.
A questo punto togliere dal fuoco , trasferire.in una bull di vetro o di acciaio o di ceramica e lasciare raffreddare l’impasto. Aggiungere poi le uova ad una ad una mescolando. Non aggiungere l’uovo successivo fino a che l’impasto non avrà perfettamente assorbito il precedente.
Il composto avrà raggiunto la giusta consistenza quando, alzando il cucchiaio, scenderà come un nastro.
Mettere la pasta choux in una tasca da pasticcere e distribuirlo sulla placca del forno imburrata o coperta da carta forno, formando delle palline distanziate almeno 2 cm l’una dall’altra. I mastri pasticceri inorridirebbero leggendo queste indicazioni, perché la carta forno è rigorosamente bandita in quanto non permette all’umidità di disperdersi, l’ideale è utilizzare vassoi o teglie con il fondo traforato…. Io non ne dispongo e uso la carta forno…e i bignè si gonfiano ugualmente… J
Cuocere in forno statico a 220° oppure a 200° in modalità ventilata per 15 minuti, poi abbassare di 20° la temperatura e continuare la cottura (senza mai aprire il forno!!!) per altri 10 minuti ca…. ma come sempre dipende da forno a forno…. Comunque i bignè saranno pronti quando saranno belli dorati .
Lasciarli intiepidire nel forno aprendo un po’ lo sportello dopo 5 minuti da quando lo avrete spento.
Io li faccio raffreddare completamente fuori dal forno prima di farcirli.
Per la farcia dipende dai gusti, quindi scatenate la fantasia….
Quelli nella foto sono farciti con baccalà mantecato e con una mousse di salmone affumicato e ricotta, ma io li faccio anche con rucola e robiola, prosciutto di Praga e carciofini, mortadella e formaggio spalmabile ecc. L’importante è che sia un composto cremoso che inserirete con l’aiuto di una tasca da pasticcere.
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Pasta al sugo di ventresca di tonno fresco
Di Chez Claudia.
25 aprile 2014
Sapore di mare -
Partiamo dagli ingredienti, se sono tutti pronti poi sarà più semplice assemblarli.
Tagliare sottilmente la cipolla, spelare l’aglio e togliere il germe interno, tagliare i pomodorini in 4 parti, pulire lavare asciugare prezzemolo e basilico, snocciolare le olive e tagliarle in 4 per il lungo, tagliare il tonno a dadini.
Mettere abbondante acqua e portare a ebollizione. Intanto in una padella antiaderente mettere l’olio evo (la quantità dipende dal numero di commensali, ma mai troppo) , cipolla e aglio e far soffriggere a fuoco basso per evitare di bruciare la cipolla, se dovesse tendere comunque bruciacchiare diluire con un po’ acqua. Togliere l’aglio e
aggiungere i pomodorini e un po’ di peperoncino, qualche foglia di basilico,alzare un po’ la fiamma e dopo qualche minuto aggiungere sale, un po’ di salsa di pomodoro, l’origano e le olive.
Salare l’acqua bollente e buttare la pasta. Scolare la pasta al dente (avendo cura di mettere da parte un po’ di acqua di cottura). Togliere dal sugo le foglie di basilico e solo allora mettere il tonno nel sugo con basilico e prezzemolo tritati a fiamma vivace mescolando, aggiungere la pasta e un po’ di acqua di cottura, far matecare e servire.
Buon appetito!!
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Scampi con sformatino di peperoni
Di Chez Claudia.
27 marzo 2014
Sapore di mare -
Lessare le patate e una volta cotte pelarle e schiacciarle bene come per fare il purè..
Mettere in peperoni interi lavati in una teglia e infornare a 200° fino a che saranno arrostiti, vale a dire fino a quando la pelle sarà diventata nera. Toglierli dal forno, metterli in una ciotola con della pellicola o con un coperchio a raffreddare. E’ importante che il contenitore sia coperto, perché così i peperoni “suderanno” e poi sarà più semplice pelarli.
Una volta spellati, liberati dai semi e asciugati perfettamente, tritare i peperoni con il mixer con un pizzico di sale,fino ad ottenere una crema.
In una ciotola capiente unire la crema di peperoni alle patate e alla ricotta e amalgamare bene con un leccapentole di silicone o con un cucchiaio di legno. Assaggiare e aggiustare di sale. Il composto dovrà risultare omogeneo e morbido.
Riempire a tre quarti dei pirottini in alluminio unti con un filo di olio evo, portare il forno a 180° in modalità ventilata e infornare gli sformatini. Cuocere per 15- 30 minuti (dipende dal vostro forno) capirete se sono pronti quando cominceranno a fare un po’ di crostina, a quel punto spegnere il forno aprire un po’ lo sportello e lasciare riposare 5 minuti prima di estrarli.
Sciacquare in acqua fresca gli scampi e asciugarli. Pulirli tagliando a metà per il lungo il carapace sulla schiena e creando così una fessura da cui poter togliere il budellino nero.
Scaldare una padella in ghisa o una bistecchiera e, appena sarà bella rovente, adagiarvi gli scampi a pancia in giù e lasciarli per un paio di minuti , poi girarli sulla schiena per altri 2 minuti.
Servire gli sformatini sormontati da un paio di scampi… e buon appetito!!
Dimenticavo… trattandosi di una porzione molto piccola possono essere serviti come antipasto oppure come secondo se il menù é molto ricco di portate o semplicemente volete servire una cena leggera ma sfiziosa.
Sconsiglio di aumentare le dosi e fare sformati più grandi e aumentare numero e dimensioni degli scampi… lo sformato ai peperoni è delicato, ma sono pur sempre peperoni e il piatto ha una sua logica e un suo equilibrio, che altrimenti verrebbe alterato.
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Brandacujun
Di Chez Claudia.
9 febbraio 2014
Sapore di mare -
Il nome di questo piatto a base di stoccafisso (dal tedesco Stockfisch), è quanto meno “singolare”ed esige una spiegazione storico-etimologica a monte … cito testualmente Eataly Genova, che mi pare l’abbia esplicata al meglio
“Si dice che questa preparazione sia nata a bordo dei pescherecci dove l`assemblaggio degli ingredienti, sino ad una perfetta mantecazione, avveniva mediante l`energico scuotimento, favorito dal rollio e dal beccheggio della barca, impresso dai marinai alla pentola tenuta fra le gambe
.E da quest`ultimo atto del brandare (scuotere), che implicava inevitabilmente un coinvolgimento dei cujun (gli attributi degli uomini di mare), che nasce il nome curioso di questo piatto davvero gustoso!”
Questo piatto l’ho gustato da Lori, che – inutile dirlo - lo prepara in modo eccellente, ma per modestia o per pigrizia n on lo sapremo mai.. mi ha inviato la ricettta della Trattoria degli Amici a Isolabona (IM) pubblicata sul libro “La cucina della Liguria” da Slow Food Editore per Eataly… ve la passo paro-paro
“Lessate il pesce, circa 10 minuti e separatamente le patate, pelate e tagliate a pezzi. Scolate lo stoccafisso, privatelo accuratamente delle lische e della pelle e spezzettatelo. Mettetelo in una casseruola a bordo alto, che si possa chiudere con un coperchio, e aggiungere le patate; salate un pò.
Intanto preparate la salsa emulsionando un bicchiere d’olio e il succo del limone, l’aglio e il prezzemolo e i pinoli che avrete già tritato, il tuorlo il pepe. . Unite la salsa al cibo nella pentola e date una mescolata, poi chiudete ermeticamente con il coperchio e agitate energicamente dall’alto in basso fino ad ottenere quasi una crema. E’ indispensabile irrorare più volte con un pò d’olio per favorire la mantecazione. Lo si gusta tiepido.Ps. se il “brandare” la casseruola non fosse proprio agevole, (anche in mancanza degli attributi necessari…) si ottiene un effetto analogo usando un cucchiaione di legno e lavorando il tutto a mò di polenta. ( naturalmente fuori dal fuoco). Io per favorirne l’effetto, frantumo bene il pesce finchè è caldo con le mani protette dai guanti in lattice e schiaccio grossolanamente con la forchetta le patate. Il coppapasta è un ottimo arnese per ben presentarlo e la guarnizione con le olive snocciolate taggiasche per un richiamo al territorio , del tutto facoltativa.”
Provare per credere!!!
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Una cena deliziosa
Di Chez Claudia.
27 gennaio 2014
Sapore di mare -
In attesa che Marianne pubblichi le ricette delle prelibatezze che ha fatto gustare qualche sera fa a me e ad altri amici, vi faccio dare uno sguardo d’insieme alla tavola imbandita….
giusto per stuzzicare la curiosità e l’appetito…!!!
di seguito troverete la ricetta dell’unico mio contributo culinario alla serata:
una crema di fagioli borlotti e cozze.
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