Archivio giornaliero 15 febbraio 2016

Brasato al Barolo

Di Chez Claudia.

15 febbraio 2016 Manzo  Nessun commento

Prima di tutto è importante individuare il taglio giusto di manzo da utilizzare..Essendo un piatto del Piemonte io di solito utilizzo il c appello del prete di  Scottona piemontese  L’ideale comunque è prendere le parti del manzo con maggiore presenza di muscoli duri e di callosità interne. Questo perchè la lunga cottura a cui è sottoposto tende ad intenerire la carne. Ogni regione ha nomi diversi per i  vari tagli, tra quelli che io conosco vanno bene la sorra, il sottofiletto, il cappello del prete, la polpa di spalla, ma nel dubbio fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.

L’importante è che non sia un taglio troppo magro perché altrimenti  tenderà ad asciugarsi troppo e quindi andrebbe steccato con lardo per evitare il problema.

Questa ricetta non è difficile, ma richiede tempi lunghi per la marinatura della carne (circa 12 ore), quindi il consiglio è di mettere a marinare la carne la sera prima di cucinarla.

Individuare un recipiente profondo (meglio se in ceramica o di vetro o di acciaio) che possa contenere comodamente il pezzo di carne, ma non troppo più grande perché altrimenti una bottiglia di vino per coprirla non vi basterà.. Adagiarvi la carne dopo averla tamponata con della carta da cucina per asciugarla bene.

Pelare la cipolla, le carote e togliere i filamenti al sedano e tagliarle tutte a tocchetti  non troppo piccoli e possibilmente della stessa misura e metterne la metà sulla carne con i chiodi di garofano, il pepe, l’alloro e il rosmarino e gli spicchi d’aglio pelati e privati del germe interno.

Riporre in frigorifero  in un contenitore le  verdure avanzate, che verranno poi aggiunte in cottura.

Versare poi il Barolo fino a coprire completamente la carne e le verdure. Coprire con pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero nello scomparto meno freddo.per  circa 12 ore.

A proposito del vino una precisazione: stiamo parlando di brasato al Barolo quindi  il vino non può essere diverso, magari non è il caso di usare una riserva molto invecchiata, ma deve essere un buon Barolo. Se  invece volete fare un “brasato al vino rosso” utilizzate comunque un buon vino fermo e prolungate la marinatura di almeno 6-7 ore. In ogni caso in cucina, e con il brasato in particolare,MAI utilizzare vini di scarsa qualità o, peggio, che sanno di tappo o inaciditi…  perché è certo che altrimenti il risultato finale sarà pessimo !!

Trascorse le 12 ore togliere la carne dalla marinatura,  asciugarla bene e travasare la marinatura con tutte le spezie e le verdure in una pentola e farla scaldare lentamente a fuoco molto basso.

In una casseruola capiente mettere il burro e olio e – una volta che il burro si sarà sciolto,fate  rosolare la carne a fuoco medio girandola su tutti i lati . Alla fine la carne dovrà essere tutta ben rosolata, quindi il consiglio è di lasciarla dorare almeno 4-5 minuti per lato

Con un mestolo prelevare dalla marinata le verdure e le spezie, aggiungerle alla carne assieme alle altre verdure avanzate e cuocere il tutto a fuoco moderato fino a che le verdure  inizieranno a diventare un po’ morbide, quindi per circa 10-15 minuti.

Attenzione però a non bruciare il fondo di cottura, se le verdure e la carne tendono ad attaccarsi al fondo della pentola aggiungere un cucchiaio o due di acqua calda .  Una volta che le verdure inizieranno ad ammorbidirsi salare  e versare tutta la marinata nella casseruola e lasciare cuocere a pentola coperta per circa 2 ore avendo cura ogni tanto di girare la carne se non è completamente coperta dalla marinata. Nel fare questa operazione utilizzare una pinza o aiutatevi con due palette, ma non bucare mai la carne, altrimenti perderà tutti succhi interni.

Attenzione  inoltre a mantenere la fiamma bassa perché la cottura dovrà essere dolce e la marinata dovrà “sobbollire” e non bollire violentemente.

Quando il brasato la sarà cotto toglierlo dalla pentola e appoggiarla su un tagliere e coprirla con dell’alluminio per alimenti per mantenerla calda.

Togliere la casseruola dal fuoco e con un mixer a immersione  frullare la marinata con tutte le verdure (magari togliere prima il rosmarino e l’alloro) fino ad ottenere una salsa fluida. Rimettere poi la pentola sul fuoco e fare restringere la salsa avendo cura di assaggiarla e regolare il sale.

La salsa dovrà risultare morbida e cremosa, non troppo liquida
.
Affettare il brasato e servirlo irrorato dalla salsa ben calda.
Come contorno con il brasato si accompagnano bene il purè di patate e le cipolline in agrodolce.

 

 

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Insalata “goduriosa”

Di Chez Claudia.

15 febbraio 2016 Anatra, faraona e altri volatili  Nessun commento

Direi che la definizione di Roberta su fb é il nome giusto per questa insalatina adatta, in piccole dosi,  per un antipasto sfizioso   o oppure per un secondo poco impegnativo per quanto riguarda l’esecuzione, ma prezioso per i suoi due ingredienti principali: il foie gras e il petto d’anatra.

Da tempo volevo cucinare un piccolo petto d’anatra che avevo in freezer, ma non mi decidevo sul “come” … quando però ho ricevuto in regalo del foie gras non ho avuto dubbi, doveva  essere qualche cosa che lasciasse intatta la personalità di questi due ingredienti e così è nata questa insalatina.

Ecco come l’ho fatta.

Incidere la pelle dell’anatra con dei tagli obliqui, far scaldare molto una piastra  di ghisa o una padella antiaderente, cospargere il fondo con un po’ di sale grosso , e quando sarà proprio arroventata adagiarvi il petto d’anatra dalla parte della pelle tenendolo un po’ premuto con la mano o aiutandosi con una spatola, perché il petto resti ben aderente al fondo della padella e non si inarchi.  Far rosolare bene  per 2 o 3 minuti (dipende dalla grandezza del petto  (il mio era davvero piccolo), fino a che la pelle sarà bella croccante, solo allora girarlo e lasciarlo cuocere sull’altro lato per pochissimo tempo (un minuto e mezzo  o poco più se è grande). Attenzione a non stracuocerlo, all’interno deve restare di un bel rosa acceso.

Prendere il petto con una pinza (non bucarlo con la forchetta!!) e metterlo su una griglia, coprirlo e lasciarlo riposare per ca. 5 minuti.

Intanto mettere l’insalata sul piatto di portata, io ho usato valeriana, pochissima rucola piccola, del finocchio e dei ravanelli tagliati entrambi sottili  e tenuti almeno mezz’ora in frigo in acqua fredda, perché mantengano la croccantezza. Condirla con un po’ di sale e aggiungere delle zeste di buccia di arancia.

Unire  l’anatra tagliata a fettine di 4-5 millimetri di spessore  e condire il tutto con un filo olio, solo alla fine  aggiungere il foie gras sempre tagliato  sottilmente e servire.

 

 

 

 

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