Baccalà mantecato

Questo é un mio vecchio “cavallo di battaglia” , ma é una di quelle cose  che io faccio “a occhio” e quindi perdonerete se non vi darò le dosi degli ingredienti, che poi sono pochissimi.

Vi dovrete affidare alla vostra sensibilità per dosare l’olio in cui sta la riuscita del piatto0. Intanto é molto importante la scelta dell’olio, io ho buttato quantità indescrivibili di baccalà tantissimi anni fa quando  facevo i primi esperimenti…decisamente fallimentari perché – vivendo in Toscana – mi ostinavo ad usare l’olio extra vergine di oliva locale….

Sbagliatissimo!! Il baccalà anzichè montarsi in un composto cremoso, si compattava  in una massa immangiabile…

Eppure tutte le ricette che avevo trovato su vari libri di cucina veneta (allora ancora non esisteva internet) parlavano di grandi quantità di olio di oliva… poi finalmente ho avuto l’illuminazione!!! L’olio in Veneto è molto leggero, non ha nulla a che vedere con quello Toscano….  avevo in casa dell’olio di semi di mais e ho riprovato con quello  e finalmentece l’ho fatta più ne aggiungevo e più il composto si montava !!

Ora uso spesso l’olio di semi di girasole biologico spremuto a freddo nella prime fasi e solo alla fine aggiungo un po’ di olio evo ligure o del Garda.

La procedura é semplicissima, lessare il baccalà dissalato mettendolo nell’acqua a freddo e togliendolo dal fuoco dopo qualche minuto da quando inizia a bollire, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Poi spellarlo e diliscarlo con attenzione e mettere la polpa in un mixer, facendo attenzione a non superare la metà del contenitore, altrimente non avrà lo spazio per “montare”. Poi iniziare a mettere l’olio e mixare, ripetendo l’operazione fino ad ottenere la consistenza desiderata e solo alla fine aggiungere dei semi di papavero o del prezzemolo tritato bello asciutto.

Tutto qui… ma proprio perché è una ricetta semplice é essenziale la qualità del baccalà e dell’olio. Io non uso mai sale, salvo in casi in cui il baccalà sia stato dissalato completamente, ma questo lo si scopre solo assaggiando!!

Se il baccalà é molto saporito dei crostini di pane toscano andranno alla perfezione per gustarlo, non è male nemmeno accompagnato  con delle mini polentine molto sode.